Matjessild

Opphav og tradisjon

Matjessild er en nederlandsk spesialitet. Ordet kommer fra nederlandsk maatjesharing, som betyr «jomfrusild». I Nederland kalles den «Hollandse Nieuwe» hvis den er fanget i mai eller juni og har minst 16% fett.²

Tilberedningen går ut på å rense silden, fjerne gjeller og innvoller, men beholde bukspyttkjertelen. Enzymer fra bukspyttkjertelen modner fisken. Deretter saltes den og legges i tønne. Saltmengden regulerer modningshastigheten.²

Etter lagring rengjøres fisken igjen. Den spises ofte med finhakket løk, og tradisjonelt holdes den i halen og glir ned i munnen.²

I Sverige finnes en annen rett kalt matjessill, som er fersk sild nedlagt med eddik og krydder, ikke saltet og modnet. Den serveres med nypoteter, rømme og gressløk til midsommar.²

Kjennetegn

• Modnet ved hjelp av egne enzymer fra bukspyttkjertelen²
• Salting regulerer modningshastigheten²
• Matjessild var opprinnelig navn på forholdsvis lettsaltet, nyspeket kvalitetssild fra Nordsjøen øst for Skottland.¹